Uma pesquisa revela que picar brócolis e deixá-lo descansar por 90 minutos antes de refogá-lo ajuda a reter significativamente mais sulforafano, um composto com propriedades potenciais de combate ao câncer.

Nos últimos anos, o brócolis tem chamado atenção pela sua rica quantidade de sulforafano, um composto demonstrado como auxiliar na regulação dos níveis de açúcar no sangue e possivelmente no combate ao câncer. Isso levou a um crescente mercado para suplementos de extrato de brócolis.

No entanto, estudos anteriores indicaram que consumir brócolis fresco fornece uma quantidade maior de sulforafano em comparação com os suplementos. Para explorar os melhores métodos de cozimento para preservar esse composto benéfico, uma equipe de pesquisadores na China realizou um estudo, publicando suas descobertas em 2018 no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Suas conclusões, no entanto, podem desafiar aqueles com pouco tempo.

A Origem do Sulforafano

O sulforafano não está diretamente presente no brócolis, mas é produzido através da conversão de uma classe de compostos conhecidos como glucosinolatos. Essa conversão requer uma enzima chamada mirosinase, que o brócolis naturalmente contém como parte de seu mecanismo de defesa contra herbívoros. Ativar a mirosinase requer algum grau de perturbação física, como picar ou mastigar. Infelizmente, métodos comuns de cozimento como fervura ou micro-ondas reduzem drasticamente os níveis de glucosinolatos no brócolis, mesmo após poucos minutos. A mirosinase, por ser altamente sensível ao calor, geralmente é destruída durante o cozimento. Portanto, comer brócolis cru é a melhor maneira de maximizar a ingestão de sulforafano, embora essa opção não seja atraente para todos.

O Refogar Pode Preservar o Sulforafano?

Dado que o refogar é um dos métodos de cozimento mais populares na China, a equipe de pesquisa investigou se essa técnica poderia preservar melhor o sulforafano. Eles observaram que poucas pesquisas haviam se concentrado especificamente em como o sulforafano se comporta durante o refogado. A equipe comprou brócolis fresco em mercados locais e realizou experimentos. Eles picaram o brócolis em pedaços pequenos, aproximadamente 2mm de tamanho, para ativar a enzima mirosinase o mais efetivamente possível. As amostras foram então divididas em três grupos: um grupo foi consumido cru, outro foi refogado imediatamente após picar por quatro minutos, e o terceiro foi refogado quatro minutos após deixar o brócolis descansar por 90 minutos.

O Efeito de Deixar o Brócolis Descansar Após Picar

Os resultados mostraram que o brócolis refogado imediatamente após picar continha 2,8 vezes menos sulforafano do que o brócolis que foi permitido descansar por 90 minutos antes de cozinhar. Isso demonstra que deixar o brócolis descansar dá tempo suficiente para as enzimas converterem os glucosinolatos em sulforafano, aumentando significativamente a retenção do composto. Os pesquisadores recomendam aguardar cerca de 90 minutos após picar o brócolis antes de cozinhá-lo para maximizar os níveis de sulforafano. Embora eles não tenham testado períodos mais curtos, eles acreditam que um período de descanso de 30 minutos pode gerar resultados semelhantes. Esse processo de preparação prolongado pode desencorajar muitos de tentar. A equipe de pesquisa está explorando maneiras de simplificar o método, mas para aqueles que não querem esperar, consumir brócolis cru continua sendo a alternativa mais simples.