Os grãos de café começam como as sementes de cerejas de café maduras. Depois de serem processados e secos pelos cafeicultores, eles se tornam grãos de café verdes com um leve aroma herbáceo e frutado.

A torra dos grãos de café os transforma de verdes para marrons, desbloqueando uma complexa gama de sabores. Durante a torra, entre 800 e 1.000 compostos aromáticos diferentes são produzidos, contribuindo para o perfil de sabor do café.

Os torrefadores podem influenciar esses compostos e, consequentemente, o sabor do café através de suas técnicas de torrefação. Cada torrefador tem seu próprio estilo único, moldado por seus métodos de torrefação.

O processo de torrefação

Fase de desidratação

A fase inicial da torra é a fase de desidratação, onde o teor de umidade dos grãos de café verdes, tipicamente em torno de 8-12%, é reduzido. Essa fase geralmente dura de 4 a 8 minutos e é crucial para acumular energia térmica nos grãos, já que a fase subsequente é exotérmica.

Fase da reação de Maillard

Por volta de 160°C, a reação de Maillard começa, produzindo um aroma rico e tostado reminiscente de pão ou manteiga. Essa reação envolve a interação de açúcares redutores e aminoácidos, gerando melanoidinas, centenas de aromas diferentes e compostos orgânicos voláteis. A reação de Maillard começa durante a fase de amarelamento e continua ao longo desse período, contribuindo para o perfil de sabor complexo do café.

Fase de desenvolvimento de sabor

Após a reação de Maillard, à medida que as temperaturas aumentam, você ouvirá o primeiro estalo, sinalizando o início da fase exotérmica. Durante as fases de desidratação e Maillard, os grãos acumulam energia térmica. Conforme as temperaturas aumentam, a pressão de vapor e dióxido de carbono se acumulam dentro dos grãos, fazendo com que a energia acumulada seja liberada, resultando no primeiro estalo. O período do primeiro estalo ao final da torra é conhecido como tempo de desenvolvimento. Um tempo de desenvolvimento insuficiente pode levar a um café excessivamente ácido que carece de doçura, enquanto um tempo de desenvolvimento excessivo pode resultar em um sabor opaco e queimado. Tanto o tempo de desenvolvimento quanto as mudanças de temperatura precisam ser cuidadosamente administrados. Tipicamente, o tempo de desenvolvimento é de 15-25% do tempo total de torra.

Grau de torra

O grau de torra é um dos indicadores mais importantes na torra de café. A Specialty Coffee Association (SCA) promove o uso de valores de análise de caramelo por infravermelho, o gráfico de cores da torra de café de 10 níveis da Agtron, ou analisadores de torra de café da Agtron para determinar o nível de torra. Cafés levemente torrados têm a maior acidez, enquanto os cafés torrados escuros têm o sabor mais intenso. Aromas florais e frutados são mais pronunciados em torras claras, enquanto os sabores clássicos de café, notas de caramelo e amargor são mais evidentes em torras escuras. Torras claras desenvolvem uma alta concentração de compostos aromáticos voláteis, como notas florais e frutadas, devido à significantemente produção de ácidos fórmico e acético. Conforme a torra continua, reações de degradação em alta temperatura ocorrem, reduzindo a adstringência do café, aprofundando sua cor, e produzindo sabores de torra e café.

Tempo de torra

Embora o grau de torra tenha o impacto mais significativo no sabor do café, o tempo total de torra e cada fase de torra também estão interconectados. Técnicas de torra rápidas produzem mais compostos aromáticos, como notas frutadas, florais e de nozes. Na torra rápida, a fase inicial de desenvolvimento produz uma maior concentração desses compostos aromáticos. No entanto, nem todos os grãos são adequados para torra rápida. Por exemplo, enquanto a acidez é tipicamente brilhante e pronunciada em torra clara, os entusiastas do espresso frequentemente preferem uma acidez mais baixa. Desacelerar o processo de torra permite que os ácidos orgânicos tenham mais tempo para se decompor, resultando em um café menos ácido. Nos últimos anos, as técnicas de torra se tornaram mais flexíveis. Por exemplo, nossos grãos de café torrados claros são rapidamente torrados para maximizar o aroma, mantendo um corpo leve e acidez equilibrada com um final doce.

Por outro lado, os grãos de espresso se beneficiam de uma fase de desenvolvimento mais longa, que reduz a acidez e melhora o corpo e o equilíbrio geral. Aprender a torrar café é uma jornada infinita cheia de surpresas e conhecimento em cada estágio. Nosso foco é destacar as características únicas de cada café. Esperamos que tenha gostado deste artigo e encontrado uma nova inspiração para sua jornada do café.