Mesmo que você não seja totalmente vegano, provavelmente já se perguntou em algum momento: “Será que pratos à base de plantas conseguem ter aquele sabor profundo, salgado e defumado que os pratos com carne têm?”

A resposta é absolutamente sim — e o segredo está em como você cozinha, não apenas no que você cozinha.

Comida vegana não precisa ser sem graça ou apenas cozida.

Com as técnicas certas, até mesmo um simples refogado de repolho ou cenouras assadas podem parecer comida de rua, cheia de sabor.

Este artigo explora como criar aquele sabor rico de grelhado — o que alguns chamam de “alma defumada da culinária” — sem usar carne ou produtos de origem animal.

1. Aposte em altas temperaturas

Selar vegetais em alta temperatura é uma das melhores formas de desenvolver sabor rico e salgado. Use uma frigideira de ferro fundido ou aço carbono e evite superlotar a panela. Lotar demais gera vapor em vez de dourar os alimentos. Seja em um refogado vegano ou ao saltear cogumelos, deixe-os parados por alguns minutos antes de mexer, para que ganhem cor.

Por exemplo, brócolis grelhado ou pimentas shishito chamuscadas ficam incrivelmente saborosos, mesmo sem molhos. O leve amargor da crosta combina lindamente com coberturas doces ou cítricas.

2. Saboreie sem churrasqueira

Você não precisa de uma churrasqueira para obter sabores defumados. Aqui estão duas formas acessíveis:

1. Defumação líquida:

Apenas algumas gotas em feijões, chili vegano ou marinada de tempeh podem simular horas de cozimento lento. Use com moderação — é potente.

2. Páprica defumada:

Esse tempero é ouro. Perfeito em grão-de-bico assado, ensopados de lentilha ou até polvilhado sobre macarrão com queijo vegano. Ambas as opções têm longa validade e adicionam profundidade instantânea a pratos à base de plantas que seriam mais suaves.

3. Camadas de umami

O que torna pratos com carne tão satisfatórios geralmente se resume a uma coisa: umami — o quinto sabor, salgado e profundo. Mas adivinha? Plantas também têm.

Veja como construir umami na culinária vegana:

1. Cogumelos: shiitake, portobello e cremini são ricos em glutamatos. Asse ou grelhe para obter ainda mais profundidade.

2. Extrato de tomate: apenas uma colher, especialmente dourada levemente no óleo, intensifica caldos e sopas.

3. Levedura nutricional: esse pó dourado e em flocos dá sabor de queijo e nozes a molhos, sopas e até pipoca.

4. Alimentos fermentados: pasta de missô, molho de soja e kimchi trazem complexidade e um toque ácido. Uma colher de missô branco em purê de batatas ou sopas transforma o prato.

4. Use marinadas e coberturas fortes

Um truque para deixar pratos veganos irresistíveis está no tempero e acabamento. Uma boa marinada pode transformar tofu, tempeh ou até vegetais.

Aqui vai uma cobertura simples e saborosa que funciona com tudo — de tofu a berinjela assada:

Glaceado defumado de maple:

• 2 colheres de sopa de xarope de bordo (maple syrup)

• 1 colher de sopa de molho de soja

• ½ colher de chá de páprica defumada

• 1 colher de chá de mostarda Dijon

• Opcional: um toque de defumação líquida ou alho ralado

Pincele antes de assar ou grelhar para criar uma cobertura levemente pegajosa e caramelizada. Fica especialmente bom em "bifes" de couve-flor ou abobrinha grelhada.

5. Não esqueça da crocância

Textura é essencial. Muitas vezes, acham que pratos à base de plantas são pastosos ou sem variação. Mas adicionar crocância faz toda a diferença.

Experimente estas ideias:

1. Sementes e nozes tostadas: sementes de abóbora em sopas cremosas, ou amêndoas tostadas em folhas verdes salteadas.

2. Grão-de-bico crocante: asse ou frite na airfryer com azeite, cominho e alho em pó.

3. Cebolas ou rabanetes em conserva: acrescentam acidez e textura a sanduíches, tacos ou bowls.

4. Tofu ou tempeh frito na frigideira: pressione bem o tofu e cozinhe até dourar dos dois lados. Deixe ficar crocante!

6. Use aromáticos como um chef

Não importa a culinária: criar sabor começa com aromáticos. Refogue cebola, alho, cebolinha, chalotas e gengibre picados em óleo antes de adicionar qualquer outro ingrediente. Deixe suar, amaciar e dourar levemente para liberar os açúcares naturais. Na culinária, por exemplo, isso é essencial para uma boa base de curry.

Em pratos veganos vietnamitas, alho e chalotas são fritos até ficarem crocantes e usados como cobertura.

7. Caramelização é sua aliada

Quando os vegetais caramelizam, seus açúcares naturais aparecem, criando profundidade e complexidade.

Melhores vegetais para caramelizar:

1. Cenouras e pastinacas – asse com azeite e vinagre balsâmico.

2. Cebolas – cozinhe lentamente por 30–40 minutos para um sabor adocicado e intenso.

3. Couve-de-bruxelas – corte ao meio e asse com a parte cortada virada para baixo até dourar.

Vegetais assados desenvolvem uma doçura “carnuda” quando preparados da maneira certa. Não apresse o processo.

A Dra. Lisa Young, professora de nutrição na Universidade de Nova York, observou que técnicas como caramelização e o uso de alimentos ricos em umami tornam pratos à base de plantas mais satisfatórios.

Concluindo

Culinária vegana não é sobre imitar carne — é sobre liberar os sabores naturais dos ingredientes vegetais. A alegria está em aprender a extrair defumado, crocância e umami sem usar produtos de origem animal. Seja você vegano há anos ou apenas curioso, essas técnicas podem transformar sua cozinha.

Então, da próxima vez que alguém disser que comida vegana é sem graça, convide essa pessoa e sirva berinjela grelhada com tahine ou tofu crocante com glacê de maple. Depois, pergunte de novo.

Qual é seu truque favorito para intensificar o sabor em refeições veganas? Conte nos comentários — adoraríamos ouvir suas ideias.