Você já fritou espinafre na frigideira, ouviu o chiado e sentiu o calor da cozinha? Minutos depois, serviu o prato com orgulho — um almoço rápido e saudável.

Mas e se o modo como você cozinhou tivesse eliminado silenciosamente metade dos nutrientes antes mesmo da primeira garfada?

Não é só o que você cozinha — é como você cozinha. E se você usa um fogão a gás, pode estar perdendo mais do que imagina.

Entra em cena o fogão por indução eletromagnética — silencioso, preciso e cada vez mais comum nas cozinhas modernas. Mas além da praticidade, ele realmente ajuda a preservar os nutrientes dos alimentos? A resposta, apoiada por estudos recentes, é sim — muitas vezes, melhor do que o fogo.

Como funcionam os fogões eletromagnéticos

Diferente dos fogões a gás ou de resistência elétrica, os fogões por indução não geram calor diretamente. Eles usam uma bobina de cobre sob a superfície de cerâmica para criar um campo magnético.

Quando você coloca uma panela compatível — feita de ferro ou aço inox magnético — esse campo induz correntes elétricas no metal, fazendo com que a própria panela aqueça.

Isso significa:

• o calor é gerado diretamente na panela, não por baixo dela;

• a transferência de energia é mais rápida e eficiente — até 90% da energia vai para o alimento, contra 40–55% no gás;

• a superfície permanece relativamente fria, e o aquecimento para imediatamente ao desligar.

Mas a verdadeira vantagem para a nutrição? Precisão e velocidade.

Por que o método de cozimento afeta os nutrientes

Nem todos os nutrientes reagem da mesma forma ao calor. Alguns, como fibras e proteínas, são estáveis. Outros — especialmente vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e a B9 (folato) — se degradam rapidamente com calor prolongado ou se perdem na água do cozimento.

Antioxidantes como os polifenóis, presentes no brócolis, nas frutas vermelhas e nas folhas verdes, também são sensíveis. O cozimento excessivo pode reduzir seus níveis em 30–60%.

Ou seja, temperatura, tempo e contato com a água fazem toda a diferença.

Um estudo de 2023, publicado na Revista Quimica Alimentar, comparou como diferentes métodos de cozimento afetam a retenção de nutrientes em sete vegetais comuns. Os resultados?

• Cozimento em água no gás: perda de 45–60% da vitamina C no brócolis e no espinafre;

• cozimento a vapor no fogão por indução: retenção de até 85% da vitamina C, graças ao tempo menor e à menor exposição à água;

• refogado no fogão por indução: preservou 75% dos polifenóis na couve, contra 55% no gás — devido ao aquecimento mais rápido e à menor exposição ao oxigênio.

O fator-chave? Tempo sob calor. Os fogões por indução atingem altas temperaturas em segundos, cozinhando mais rápido e reduzindo a degradação dos nutrientes.

Controle de temperatura: a vantagem escondida

As chamas do gás podem oscilar e esfriar de forma irregular, tornando difícil manter uma temperatura constante. Já os fogões eletromagnéticos permitem controle preciso, com ajustes de temperatura em graus, dependendo do modelo.

Essa precisão faz diferença. Por exemplo:

• ovos cozidos lentamente em baixa temperatura de indução mantêm melhor a estrutura da proteína e são mais fáceis de digerir;

• tomates aquecidos suavemente liberam mais licopeno — um antioxidante benéfico para o coração — sem destruir outras vitaminas;

• o azeite permanece mais estável quando aquecido gradualmente, reduzindo a formação de compostos nocivos que aparecem em altas temperaturas.

A cientista de alimentos Dra. Nora Elkins, da Universidade de Alberta, explica: “não se trata apenas de evitar queimar o alimento. O calor suave e uniforme protege compostos delicados, mantendo a comida segura e saborosa.”

A equipe dela descobriu que cenouras cozidas por 12 minutos em fogão de indução apresentaram 20% mais biodisponibilidade de betacaroteno do que as cozidas por 18 minutos no gás.

Dicas práticas para preservar mais nutrientes

Você não precisa trocar de fogão para aproveitar os benefícios.

Mas, se já usa ou pensa em adotar um fogão de indução, siga estas dicas:

1. use panelas adequadas — aço inox magnético ou ferro fundido funcionam melhor. Teste com um ímã: se grudar, é compatível;

2. combine o tamanho da panela com o do queimador, garantindo aquecimento uniforme e sem pontos quentes;

3. aqueça com atenção — a indução é rápida. Uma panela pode ir do frio ao queimado em menos de um minuto;

4. prefira cozinhar no vapor ou refogar em vez de ferver. Use pouca água e reduza o tempo para proteger as vitaminas;

5. mantenha as tampas nas panelas. O vapor ajuda a cozinhar mais rápido e reduz a perda de nutrientes;

6. evite superaquecer os óleos. Use fogo médio e óleos com ponto de fumaça mais alto, como o de abacate ou girassol.

E se você ainda usa gás? Dá para reduzir as perdas:

• cozinhe com chamas mais baixas;

• corte os alimentos em tamanhos uniformes para garantir cozimento homogêneo;

• reaproveite a água do cozimento dos vegetais em sopas — ela contém vitaminas que se soltaram na fervura.

E quanto à segurança e ao sabor?

Algumas pessoas se preocupam com os campos eletromagnéticos (EMF). Mas estudos mostram que a exposição gerada pelos fogões modernos está bem abaixo dos limites seguros — especialmente se você não se inclinar diretamente sobre o aparelho. Usar as bocas traseiras e manter cerca de 30 cm de distância reduz ainda mais a exposição.

E o sabor? Testes cegos realizados em 2024 mostraram nenhuma diferença significativa entre refogados feitos no gás e no fogão por indução — desde que o cozinheiro se adapte à resposta mais rápida do novo sistema.

Conclusão

O cozimento por indução não é uma solução mágica. Mas sua velocidade, precisão e eficiência dão uma vantagem real na preservação dos nutrientes — especialmente em alimentos delicados e sensíveis ao calor.

Da próxima vez que você aquecer uma panela, pense além do sabor e da rapidez. Pense no que acontece em nível molecular. Porque a melhor refeição não é só fresca ou colorida — é aquela em que os nutrientes sobrevivem à jornada do fogão até o prato.

E às vezes, o leve zumbido de um fogão eletromagnético está fazendo mais do que cozinhar. Ele está protegendo o que realmente importa.